Sáng tạo tuổi trẻ – Dùng hạt cà phê phát hiện formol trong bún

Theo TN – Một nhóm học sinh Trường THPT chuyên Trần Đại Nghĩa (quận 1, TP.HCM) đã dùng hạt cà phê tươi làm chất thử phát hiện formol (chất bảo quản) trong bún và bánh phở.

Mất 3 tháng để hoàn thành bộ kit thử formol

Đề tài khoa học Sử dụng hạt cà phê tươi thực hiện bộ kit thử formol trong bún và bánh phở của nhóm học sinh lớp 10 chuyên hóa Trường THPT chuyên Trần Đại Nghĩa: Nguyễn Trần Phương Vy, Nguyễn Giáng Hương và Nguyễn Thụy Đan Anh, vừa đoạt giải nhất toàn thành phố cuộc thi Khoa học kỹ thuật dành cho học sinh toàn TP.HCM năm 2014 do Sở GD-ĐT TP.HCM tổ chức.

Đề tài mất khoảng ba tháng để hoàn thành bộ kit thử formol, bắt đầu từ tháng 8.2013.

Từ phản ứng chất tanin khi tác dụng với formol trong môi trường axit đặc, ở nhiệt độ cao, sẽ sinh ra kết tủa đỏ, các em dùng hạt cà phê tươi có chứa chất tanin để thử formol trong bún.

Nếu mẫu bún chứa formol thì hỗn hợp hạt cà phê tươi, axit, nước trụng bún, khi nấu lên sẽ cho kết tủa màu đỏ.

Phương Vy, trưởng nhóm, cho biết cả nhóm đã mua 5 mẫu bún ở các chợ tại quận 1, 3, 7 và quận 4 (2 mẫu) để kiểm tra thì phát hiện có đến 4 mẫu bún đều cho kết tủa đỏ.

“Chỉ có mẫu em mua ở chợ tại quận 1 thì không phát hiện kết tủa đỏ”, Phương Vy nói.

Hướng đến hộ gia đình tự thử formol trong bún

Anh Trịnh Đình Thảo, giáo viên hóa Trường THPT chuyên Trần Đại Nghĩa, cũng là người hướng dẫn đề tài khoa học cho nhóm học sinh này, chia sẻ: “Các em đã mất một thời gian dài để tự tìm hiểu các chất có chứa tanin, cách lấy mẫu thử, cách sử dụng các chất, định lượng tỷ lệ để thực hiện”.

Theo nhóm học sinh này, các em từng thất bại với lá bàng và lá ổi bởi vì khi nấu lên, chất diệp lục trong lá cho màu quá đậm, khiến màu đỏ khi kết tủa cũng khó nhận ra. Từ đó, cả nhóm mất nhiều thời gian tìm cách tách chất diệp lục để phục vụ cho nghiên cứu nhưng bất thành.

Cuối cùng, hạt cà phê tươi là lựa chọn tốt, khi nấu lên chỉ cho màu nâu nhạt vì thế dễ dàng nhìn thấy màu đỏ khi kết tủa nếu phát hiện có formol.

Anh Thảo cho biết: “Tôi nghĩ đề tài khoa học của các em còn nhiều khâu chưa hoàn chỉnh. Đây chỉ là đề tài ở mức độ học sinh THPT nhằm giúp các em được thực hành từ kiến thức đã học, với những hóa chất đơn giản, rẻ tiền, dễ tìm và liên hệ với thực tế cuộc sống”.

“Đề tài này chỉ dừng lại ở mức độ nghiên cứu nhỏ của học sinh nhưng thầy trò chúng tôi cũng mong muốn xây dựng một quy trình thử formol trong bún đơn giản, tiện lợi cho từng hộ gia đình”, anh Thảo nói thêm.

Theo anh Thảo, với hàn the người ta sử dụng bộ thử dưới dạng tờ giấy nhỏ đặt lên giò chả là có thể phát hiện được, nên mong muốn tương lai sẽ có một bộ thử dạng này cho formol mà mỗi gia đình đều có thể dễ dàng mua được.

“Em đọc trên báo thấy người ta nói về việc formol được dùng nhiều trong bún tươi và bánh phở để bảo quản lâu hơn, sợi bún bóng hơn nên mong muốn đề tài khoa học của nhóm sẽ giúp ích phần nào cho mọi người, cũng như có thêm kiến thức, kinh nghiệm cho bản thân”, Phương Vy nói.

Quy trình thực hiện bộ kit thử formol trong bún:

– Nấu hạt cà phê tươi trong nước từ 7 – 10 phút (tỷ lệ cà phê và nước là 2 g/5 ml).
– Trụng bún trong nước sôi và giữ lại nước trụng.
– Pha hỗn hợp nước trụng bún với axit hidro clorua đặc (Hcl) (tỷ lệ nước bún và axit là 2/1) và nước nấu hạt cà phê.
– Đun cách thủy hỗn hợp trên từ 7 – 10 phút.
– Nếu trong bún có chứa formol thì hỗn hợp cho kết tủa đỏ và ngược lại.

Với quy trình này, nhóm học sinh cho biết mới chỉ dừng lại ở việc phát hiện formol mang tính chất tương đối, chưa thể nghiên cứu sâu hơn về một hóa chất khác cũng cho kết tủa đỏ, cũng như vẫn chưa thể xác định được lượng formol trong bún là bao nhiêu.

Formol là chất phụ gia cấm sử dụng trong thực phẩm vì có tính sát trùng mạnh, thường dùng trong y tế để bảo quản các bệnh phẩm. Độc tính do formol gây nên là: khó tiêu, nôn mửa, viêm loét dạ dày và gây ung thư…

Chả giò, chả lụa, mì sợi, bún tươi… là những thực phẩm chứa các chất phụ gia độc hại (hàn the và formol) nhiều nhất hiện nay.