Về căn bản, việc cảm quan cà phê gồm 3 phần: cảm quan hương, cảm quan vị và đánh giá bằng mắt thường.
Cảm quan hương cho phép đánh giá thành phần nguyên liệu của cà phê (cà phê Robusta, cà phê Arabica), thành phần chất độn (bắp, đậu) và nhóm hương tẩm nhân đạo. Cảm quan vị và đánh giá bằng mắt thường góp phần khẳng định các nhận định của cảm quan hương.
Năng lực cảm quan phụ thuộc từng người và chỉ có được qua huấn luyện bài bản, tuy nhiên sau đây là một số vấn đề chung khá cơ bản. – Cà phê độn bắp: Trải một nhúm cà phê bột trong lòng bàn tay, soi ra ánh sáng, nếu thấy có những mẩu xay óng ánh (của mày bắp), thì cà phê có độn bắp. Bắp cũng có mùi hơi tanh, có thể nhận thấy khi ngửi. Do bắp làm giảm nghiêm trọng chất lượng hương của cà phê, nên các cơ sở rang xay thường chỉ độn vào dưới 20% khối lượng để giảm giá thành. – Cà phê độn đậu nành: Đây là chất độn rất phổ biến, nên có nhiều người nhầm lẫn mùi của nó với hương cà phê. Tuy nhiên, nếu đã thực hành qua cảm quan đậu nành nguyên chất, bạn có thể đánh giá được tỷ lệ độn bằng cách cảm quan nguội. – Chất lượng caramen: Một loại cà phê được chế biến khéo thì caramen không bị chua, cũng không bị ngọt.
Cà phê có vị chua hầu hết đều do caramen được nấu từ mật mía, hoặc nấu quá lửa mà không thanh lọc. Cà phê có vị ngọt thì do nguyên nhân khác: nhà sản xuất không muốn caramen bị chua, nên nấu đường non (khi đường chưa chuyển hóa hết thành caramen). – Độ sánh của cà phê: Cà phê nguyên chất pha ra thường rất lỏng: độ sánh có được là nhờ caramen và các thành phần độn có chứa tinh bột. Vì thế, nếu bạn có một loại cà phê pha ra lỏng, đừng vội kết luận loại đó “ít cà phê” hay cà phê đó dở. Điều quan trọng nhất là bạn chọn được cà phê có độ sánh phù hợp mà khách hàng của bạn thích. – Độ đắng của cà phê: Cà phê thường được tăng đắng bằng các chất tăng đắng nhân tạo. Trên thị trường có xu hướng thích loại cà phê rất đắng, tuy nhiên bạn nên tránh xu hướng đó: khách hàng của bạn khi uống loại cà phê này thường mất cảm giác ngon miệng khi ăn cơm.
Các nhóm hương trong một ly cà phê:
Trong một ly cà phê, về cơ bản có 2 nhóm hương chính: hương tự nhiên của nguyên liệu và hương do nhà chế biến tẩm vào (hương liệu nhân tạo). – Hương cà phê tự nhiên: Cà phê tự nhiên chỉ có hai loại là Arabica và Robusta. Hương của mỗi loại phụ thuộc thổ nhưỡng của vùng đất trồng, nhưng khá chung và để nhận biết. Về nồng độ, thì Robusta thường ít mùi, trong khi hương Arabica rất mạnh và có khả năng bù hương cao. – Các nhóm hương tẩm: Hương tẩm vào cà phê thường được chia làm 3 nhóm: hương cà phê (giống với mùi hương Robusta hay Arabica tự nhiên), hương gần cà phê (gần giống với hương tự nhiên) và hương ngọt (có gốc cacao – chocolate).
Do hương tẩm và hương tự nhiên có nguồn gốc khác nhau, nên tính bay mùi cũng khác nhau trong các giai đoạn nóng, nguội, khuấy (hay ra đá) như biểu đồ bên cạnh. Căn cứ vào biểu đồ này, người ta thường cảm quan nguội để phân tích thành phần gốc như cà phê, và cảm quan khuấy để đánh giá cách nhà chế biến phối hợp hương tẩm với hương nguyên liệu.
Quy tắc chung khi trộn cà phê:
Khi tạo lập công thức pha trộn, bạn cần nhớ quy tắc tổng quát là “CHÍNH PHỤ”. Nghĩa là, bạn phải chọn một loại cà phê chính có hương thơm rõ cà phê làm trụ cột vững vàng cho cấu trúc hương, rồi sau đó mới lựa chọn một hoặc hai loại cà phê khác thêm vào để làm da, làm thịt cho cấu trúc hương đã có. Quy tắc này cũng áp dụng cho việc quyết định tỷ lệ trộn. Mặc dù tỷ lệ này phụ thuộc vào nồng độ hương của các thành phần, tuy nhiên, để đảm bảo hương chính không bị lấn át, bạn nên giữ cho thành phần chính một tỷ lệ trộn cao hơn. Ví dụ, nếu bạn trộn 2 loại cà phê, thì nên chọn tỷ lệ an toàn là CHÍNH : PHỤ là 6:4. Còn nếu bạn trộn 3 loại, thì nên giữ loại cà phê chính là 5 phần, còn 2 loại kia chiếm 5 phần còn lại.
Lựa chọn cà phê chính và phụ:
Cà phê chính là phải là loại có hương thơm rõ cà phê, và theo truyền thống, nên thơm rõ hương Arabica. Một lưu ý khác về thành phần cà phê chính phải có ít chất độn, vì mùi chất độn làm giảm chất lượng cảm quan của ly cà phê. Có nhiều loại cà phê có hương chính là Arabica trên thị trường, nhưng mỗi loại thường có hương tẩm đặc trưng riêng. Do hương tẩm đặc trưng này, nên nếu bạn chọn nhiều loại làm cà phê chính cho mình, thì các hương tẩm này có khả năng tranh chấp với nhau, làm hỏng cấu trúc hương chính của bạn. Cà phê phụ (cà phê nến) phải có hương chủ đạo là hương tẩm thuộc 1 trong các nhóm hương sau: – Nhóm hương gần cà phê: Rất tốt để bổ sung cho hương chính rõ mùi cà phê. – Nhóm hương ngọt: có gốc cacao hay sô cô la, để làm cho ly cà phê của bạn có hương vị ngọt ngào hơn. – Hương rõ Robusta: phối hợp rất tốt với hương chính rõ mùi Arabica. Ngoài đặc tính hương như trên, để có một công thức tối ưu hóa về giá thành, thì loại cà phê nền phải có giá thấp hơn, và có độ đắng và độ sánh cao hơn. Như thế, bạn sẽ bảo đảm 1 kg cà phê pha ra được nhiều ly hơn. Nếu bạn chọn 3 loại cà phê cho công thức của bạn, thì bạn nên xác định vai trò của mỗi loại trong công thức như sau: – Một loại làm cà phê chính, nên rõ mùi hương Arabica. – Loại cà phê nền thứ nhất có hương rõ Robusta. – Loại cà phê nền thứ hai nên có gốc hương ngọt, hoặc hương gần cà phê.
Xác định tỷ lệ pha trộn:
Để xác định tỷ lệ pha trộn của hai loại, bạn nên pha hai ly cà phê gốc bảo đảm đúng liều lượng, sau đó dùng muỗng nhỏ để trộn cà phê nước như sau: – Đong 10 muỗng cà phê chính vào một ly khác, sau đó từ từ thêm cà phê nền vào ly từng nửa muỗng một. Sau mỗi lần thêm, lại khuấy và cảm quan kết quả. Khi nhận thấy hương cà phê nền bắt đầu ảnh hưởng đến hương cà phê chính thì dừng lại và ghi nhận tỷ lệ trộn. – Lặp lại từng bước như trên với một ly khác. Lần này bạn thêm cà phê nền vào cho đến khi nhận thấy hương của cà phê nền bắt đầu lấn át cà phê chính thì dừng lại và ghi nhận tỷ lệ trộn. – Bạn có thể chọn một tỷ lệ trong khoảng nằm giữa hai tỷ lệ pha trộn trên đây. Việc lựa chọn chỉ dựa vào phép tính giá thành và sở thích cá nhân của bạn. Nếu bạn trộn 3 loại cà phê, thì bạn nên tiến hành trộn 2 loại trước. Sau đó, dùng loại cà phê đã trộn được làm thành phần chính, loại thứ 3 làm phụ rồi tiến hành xác định tỷ lệ trộn theo quy tắc trên đây. Bạn nên dùng loại cà phê chính làm gốc cảm quan, để so sánh sao cho hương chính không bị lấn át trong khi pha trộn.
Theo Gucafe.com
