“Không có cà phê, chính trị chỉ còn một nửa – Napoleon” Đó là lời nói của Napoleon hồi xưa, có lẽ khi nói câu trên ông vua lẫy lừng của nước Pháp cũng không ngờ rằng “chính trị hay kinh tế cũng là một yếu tố thúc đẩy xu hướng cà phê khiến cho nó chỉ còn một nửa, còn nửa kia là bắp và đậu nành”.
Những thứ đen đen như nước cống này sẽ là cà phê
Xin đừng chỉ đọc đến đây rồi chụp cho tôi cái mũ hay cái bao, bởi cho dù là tốt hay xấu thì mọi sự đều có lịch sử của nó. Các bạn nên tìm hiểu vấn đề một cách khách quan như nó đã tồn tại chứ không nên cố tình tránh né hay bóp méo đi theo một hướng khác cho dẫu vì lý do gì.
Sau ngày thống nhất (1975) khi mà đất nước còn khó khăn trăm bề, bởi hậu quả chiến tranh, bởi những vấn đề những tưởng chẳng liên quan gì đến cà phê thì cà phê là một trong những mặt hàng chiến lược mà Nhà nước dành độc quyền xuất khẩu thông qua Công ty Ngoại thương Tỉnh Daklak (tiền thân của Inexim ngày nay) để thu về ngoại tệ. Do vậy mọi vấn đề từ vận chuyển, lưu thông, phân phối ở ngoài Công ty Ngoại thương thì đều là hàng lậu, có điều lạ là sản xuất thì không phải là lậu, nhưng sản phẩm làm ra phải bán cho nhà nước mặc dù hồi ấy vườn cà phê rất ít, hầu hết là những vườn của người Pháp hay những chủ đồn điền lớn để lại cùng với một số vườn nhỏ của bà con dân tộc Êđê.
Sản phẩm từ nông trường nếu là của Nhà nước hay tập thể quản lý thì vật tư đầu tư cho SX sẽ được cung cấp bao cấp theo giá rẻ như cho, vật tư đầu vào là phải được duyệt và cấp, tiếng là theo kế hoạch nhưng theo dạng xin – cho bởi nó quá rẻ và tất nhiên là SP làm ra phải bán cho nhà nước mua vào với cái giá cũng rẻ hơn cà pháo.
Đã như thành quy luật của loài người, hễ khi nào có thị trường chợ trắng thì bên cạnh thể nào cũng có thị trường chợ đen bởi người dân vẫn phải uống cà phê, vì thế mà vẫn có người phân phối cho nhu cầu rất chính đáng này. Lượng cà phê mua bán bên ngoài là hàng lậu vì dĩ nhiên không ai đi đăng ký đóng thuế mua bán cho một loại hàng cấm, chính vì vậy mà có một lực lượng rất hùng hậu mà tôi không nhớ được gọi tên là gì, chuyên làm công tác kiểm soát để bắt cà phê lậu lưu thông trên thị trường, có khi đó là hàng do người dân sản xuất ra thì người ta gọi là “thu mua” một từ ngữ chưa từng có trước đó trong từ điển tiếng Việt, bởi thu là thu mà mua là mua, chứ nửa thu, nửa mua vào thì chưa có, cho nên ngày nay chúng ta mới có cái từ “thu mua”.
Giá cà phê “mua” trên thị trường chợ đen thường cao hơn giá “thu mua” cả chục lần, nhất là giá chênh lệch giữa Tp.Hồ Chí Minh và Buôn Ma Thuột thì còn kinh khủng hơn nữa, người ta bằng bất kỳ mọi cách để mang lọt cho được cà phê ra khỏi BMT, từ quy mô lớn thì dấu trong lốp xe tải, hay nhỏ hơn thì dấu vào bất kỳ chỗ nào dấu được ở trong người để qua mắt các trạm kiểm soát, mỗi lần xe dừng ở các trạm thì cần khoảng 4-5 tiếng đồng hồ cho việc kiểm soát, thế nhưng đến trạm sau còn xét thì vẫn còn tìm thấy cà phê mới là tài, trong dân gian hồi đó lưu truyền câu:
Không đi thì nhớ thì thương
Mà đi thì sợ Khánh Dương – Ba Ngòilà hai trạm soát nổi tiếng nhất.
Cà phê offline
Cần phải dài dòng như ở trên thì các bạn trẻ mới có thể thấy được rằng chính vì thế để có được một phin cà phê thật sự sạch và xịn như đòi hỏi là khó khăn đến dường nào, cho nên người rang xay cà phê mới bắt đầu trộn cà phê mẻ, cà phê đen vì những thứ này rẻ hơn và dễ được bỏ qua hơn ở các trạm kiểm soát, dần dà những loại cà phê mẻ hay xấu cũng rất khó khăn mới có được thì người ta lại nghĩ đến việc trộn vỏ dày của cà phê vào, thứ này không ai bắt mà dẫu sao nó cũng có chút hơi hướm cà phê trong đó.
Điểm qua một số nguyên nhân vì sao mà người ta không được uống cà phê được làm từ cà phê thật mà phải uống một loại nước được gọi là cà phê.
Trong thời gian đó chúng ta có thể thấy rất nhiều quán cà phê vỉa hè trên đường phố Sài gòn, cũng vì không quá tất bật như hiện nay, cho nên buổi sáng phần đông từ lớp trung niên trở lên thường ra ngồi “thưởng thức không khí cà phê” và tán gẫu (chat offline) ngàn lẻ một chuyện trên trời dưới đất, có nhiều người không hề ghiền cà phê, họ chỉ ghiền không khí gặp gỡ và nói chuyện linh tinh như chúng ta ghiền cái diễn đàn trên Internet ngày nay vậy, đó cũng là một kiểu gặp mặt ngoài mạng như ngày nay (natural offline) mặc dù hồi đó chưa hề có cái khái niệm trực tuyến (online).
Lẫn lộn trong số người uống cà phê vỉa hè theo phong trào, dĩ nhiên cũng có những người ghiền và biết thưởng thức thật sự, nhưng ai đi nữa thì cũng phải thông cảm với tình hình thực tế khó khăn lúc ấy, cơm ăn còn phải độn bắp, bo bo, sắn mà đòi hỏi phải có cà phê xịn để uống hóa ra là thần kinh có vấn đề như ông già ăn xin chê trà lẫn trấu trong câu chuyện Chiếc Ấm Đất của Nguyễn Tuân hay sao?.
Để hài lòng đám khách trung thành này, người ta đã có nhiều “sáng kiến” độc đáo và còn rất thật thà so với thời nay như dùng lại bã cà phê đã pha, hạt bắp rang đen với kỹ thuật không cho nổ, sắc nước hạt cau để lấy chất ta nanh (tannin) có vị chát, đắng giông giống như cà phê, trong mỗi ly chỉ cần một vài giọt là làm cho hợp chất gọi là cà phê đặt quánh lại, uống một ly thức ngủ cả đêm, thế là sáng ra kháo nhau rằng quán nọ quán kia bán cà phê xịn thật.
Và cứ như thế theo dòng thời gian sự tiến hóa cà phê bẩn đã đạt đến tầm cao hơn, như chúng ta đã biết ngày nay.
Dần dà khẩu vị chúng ta cũng tiến hóa để rồi quen và chấp nhận với một thức uống tạm gọi là cà phê mà trong đó cần có đậu nành để làm cho “cái gọi là cà phê” có vị béo, đặc; bắp rang cháy để làm cho “cái gọi là cà phê” có màu đen và đắng, chất tạo bọt trong xà phòng khiến cho ta có cảm giác yên tâm đang uống cà phê thật và nhiều loại hóa chất đến nay chỉ có quỷ thần mới biết nó là gì. Rất nhiều người sống ở Tp. Hồ Chí Minh khi đến uống cà phê sạch (thật) ở Buôn Ma Thuột hay Đà Lạt do bà con nông dân tự rang lấy, thường cảm thấy rất sốc khi thấy nhịp tim bị tăng lên, khó ngủ, bởi cả đời họ có uống cà phê thực sự đâu !
Người rang xay cà phê có lương tâm ngày nay, khó mà sống nổi với nghề của mình bởi nếu họ bán cà phê thật thì sẽ rất ít người uống chưa nói đến giá thành cao gấp đôi cho nên thôi thì… lương lẹo một chút để sống với nghề thay vì lương tâm (viết đến đây tôi thành thật xin lỗi những người còn lương tâm).
Một người bạn của tôi đã từng biểu diễn trước mắt tôi bằng cách rang bắp + đậu nành rồi pha hương liệu có mùi cà phê mà báo chí cho biết bán đầy ở chợ Kim biên, rồi cho vào một ít bột gì đó để tạo bọt, anh đem vào pha kín và mang ra hai ly cà phê đá, một thật một giả và bảo tôi thử phân biệt ly nào hoàn toàn không có cà phê? Để tỏ ra mình là người sành sỏi từng uống cà phê hơn 30 năm, tôi đã thu hết can đảm để thử cả hai, dù biết rằng một trong hai ly đó góp phần đưa tôi đến với thế giới tây phương cực lạc nhanh hơn. Đúng như lời anh bạn tôi nói, khó lòng mà quả quyết ly nào là bẩn ly nào là sạch.
Ở một số nước, bạn chỉ cần ghi sai tên thành phần lên sản phẩm có thể sẽ khiến cho bạn ngồi nhà đá nghỉ mát không dưới 10 năm, đáng buồn ở nước ta hiện nay ai cũng biết phần lớn (nếu không muốn nói là hầu hết) cà phê chúng ta đang uống theo công thức: Bắp cháy + Đậu nành + Hóa chất = Cà phê nhưng trên vỏ hộp cà phê của nó luôn ghi là 100% cà phê nguyên chất, ngay cả của các nhà rang xay có tiếng tăm. Thông qua cà phê, nhiều nhà rang xay đang góp phần đầu độc cả một dân tộc, đầu độc dần dần không khiến cho chết ngay nhưng khiến cho tim, gan, thận phèo phổi mắc đủ thứ bệnh ung thư… Có điều đáng mừng là theo thuyết tiến hóa của Darwin thì thế hệ con cháu của chúng ta nếu sống sót sẽ tự sản sinh ra sự đề kháng cần thiết để tồn tại và chung sống tốt với cà phê bẩn (hay ít nhất cứ hy vọng như thế!)
Ngày nay, kinh tế nước ta đã khác xưa rất nhiều, khách hàng, người uống cà phê cũng đã có sự lựa chọn khác xưa rất nhiều, lại là một nước có tiếng tăm về xuất khẩu cà phê hàng đầu thế giới tuy nhiên cái sự sản xuất cà phê và thưởng thức của chúng ta vẫn không thoát ra được cái quán tính của thời kỳ không nên ngoái lại.
Kinh Vu
